Ricette

Alla scoperta dei piatti tipici della cucina lombarda

cucina lombardaLa cucina lombarda
Come tutti i tipi di gastronomia della tradizione la cucina lombarda risente delle influenze dovute a dominazioni, in particolare quella francese e spagnola, alle preparazioni delle regioni vicine del Nord Italia, alla presenza dei prodotti tipici di questa terra tra cui i formaggi e le farine.
A differenza di molte delle cucine tradizionali regionali, quella lombarda non può definirsi di origini “povere” perché nella sua storia ha sempre mantenuto un alto livello sia dei prodotti che nelle lavorazioni particolarmente elaborate di alcuni piatti, che sono poi divenuti famosi anche a livello internazionale.
Milano è da sempre stata la città punto di riferimento della Lombardia e, lungi dall’essere provinciale, ha accolto le varie influenze culinarie facendole proprie, arricchendole di gustosi particolari, affiancando anche le varie eccellenze gastronomiche locali.

Le origini della cucina lombarda
Le origini più lontane di quella che è oggi la cucina lombarda affondano le loro radici nel periodo della dominazione spagnola.
La stessa storia-leggenda all’origine di alcuni piatti tra i più famosi come lo casseola lo dimostra.
Il piatto molto sostanzioso è a base di parti di carni di maiale, verdure quali la verza, la carota, la cipolla e il sedano.
Si narra dunque che un ufficiale spagnolo che si era innamorato di una popolana milanese le suggerì come preparare questo piatto. La bella donna lo ripropose presso la famiglia nobile dove prestava servizio riscuotendo un grande successo. La fama del piatto ben presto si estese a tutta la città e oltre, rimanendo nel menù tipico di questa regione.

Il risotto alla milanese
Si trova traccia di un altro piatto tipico, il risotto alla milanese, negli scritti del cuoco Bartolomeo Scappi che parla della ricetta fatta di riso tostato, carne di pollo, salsicce a base di sanguinaccio di maiale e tuorli.
Nella ricetta invece descritta dall’illustre scrittore Carlo Emilio Gudala si parla del risotto allo zafferano con brodo di manzo, cipolle, sedano, carota, burro di Lodi e appunto dell’ingrediente principale, lo zafferano.
Anche per questo piatto si narra che fu un vetraio, per il pranzo delle sue nozze, che volle “provare” ad aggiungere lo zafferano al riso che divenne una delle preparazioni più apprezzate e pregiate.
Altri piatti tipici della cucina lombarda sono l’osso buco, il minestrone preparato in vari modi, la colomba pasquale e il panettone.

Il panettone
Quest’ultimo è un dolce famoso in tutto il mondo la cui versione più antica conosciuta è quella che l’intellettuale Francesco Filelfo che descrive la ricetta originale in una lettera risalente al 1440. Filelfo fa riferimento al una solenne cerimonia, quella “del ciocco”, che si teneva la notte della vigilia di Natale presso le case delle nobili famiglie milanesi.
Il capo famiglia benediceva il pane e lo distribuiva alla famiglia e un pezzo veniva conservato fino all’anno seguente.
La ricetta è leggermente diversa da quella di oggi, richiede comunque diverse tappe di lievitazione ma non avrebbe nulla da invidiare al dolce che gustiamo oggi durante le feste natalizie.

La polenta taragna
La polenta taragna preparata con farine di mais e grano saraceno veniva mescolata con un bastone di legno chiamato “tarello, da cui il nome, e pare sia originaria di Bergamo con influenze della vicina cucina veneziana. Spesso viene affiancata alla cacciagione (uccelli).

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susanna

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