CUCINA

Comaschi e Chocolate Academy firmano la torta di compleanno di Batman

Milano, 10 aprile 2019

Ieri sera presso il Cinema Teatro Manzoni a Milano si è tenuta una festa esclusiva per festeggiare i primi 80 anni del supereroe più dark della storia del fumetto: Batman. L’evento che nasce da un’idea di QMI Stardust in collaborazione con Warner Bros si inserisce perfettamente nel calendario della Milano Design Week.

Il designer Fabio Rotella ha ricreato negli spazi del teatro la casa del paladino di Gotham City nella quale si è svolto il party che ha visto tantissimi protagonisti del design.  In un evento in cui il nero era il colore dominante non poteva mancare il cioccolato firmato dal campione del mondo il maître chocolatier Davide Comaschi accompagnato dalla sua squadra del Chocolate AcademyÒ Center Milano.

Il dolce lungo un metro e mezzo per novanta cm di larghezza era composto da 450 porzioni che composte insieme ricreavano il logo di Batman. La ricetta è stata realizzata usando il dark chocolate Callebaut brand top di gamma della multinazionale Barry Callebaut.

La torta moderna Calbujotto è una ricetta studiata da Comaschi e dedicata a Batman, un tripudio di forza e intensità date dal cioccolato fondente accompagnate dalla morbidezza della consistenza che ritroviamo nella mousse al cioccolato e nella bavarese al gianduia.

Un’esperienza di grande gusto che ha rappresentato il clou della festa.

di seguito la ricetta:

CALLBUJOTTO (TORTA MODERNA)

BAVARESE AL GIANDUJA

60g LATTE

80g ZUCCHERO

35g TUORLO

45g PASTA NOCCIOLA

15g SATONGO 72%

9 g GELATINA IN POLVERE 100 bloom

30g ACQUA

125g PANNA MONTATA LUCIDA

Per il caramello:

2g ACQUA

2g GLUCOSIO

5g ZUCCHERO

8g PANNA LIQUIDA

Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Nel frattempo preparare il caramello con acqua zucchero e glucosio; cuocere finché avrà un colore bruno dorato, decuocere con la panna bollente. Versare la crema sul cioccolato e la pasta nocciola, unire il caramello e mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sotto i 70°C aggiungere la gelatina in precedenza reidratata e sciolta. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.

MOUSSE CIOCCOLATO

85g LATTE

25g ZUCCHERO

25g TUORLI

25g PASTA NOCCIOLA

85g SATONGO 72%

25g KUMABO 80%

175g PANNA MONTATA LUCIDA

Miscelare tuorli, zucchero e latte e cuocere fino alla temperatura di 82°C. Versare la crema sui cioccolati e la pasta nocciola, mixare con un frullatore a immersione per qualche minuto. Raffreddare fino a 45°C, poi aggiungere la panna.

 

CROCCANTINO

8g BURRO DI CACAO

35g CORN FLAKES

85g PRALINATO NOCCIOLA

16g KUMABO 80%

Fondere e temperare il burro di cacao, aggiungerlo ai corn flakes sbriciolati grossolanamente a mano assicurandosi che siano uniformemente impregnati. Trasferire il composto in un cutter, aggiungere il pralinato e il cioccolato entrambi temperati. Con l’aiuto di una raplette regolata allo spessore desiderato (3mm) stendere il composto su fogli Silpat e abbattere.

 

BAGNA

100g ZUCCHERO SEMOLATO

65g ACQUA

30g SCIROPPO DI GLUCOSIO

SCORZA GRATTUGIATA DI 1/3 ARANCIA

SEMI DI 1/3 BACCA DI VANIGLIA

16g SATONGO 72%

35g GRAND MARNIER

Portare a bollore acqua, zucchero, glucosio e aromi (anche i baccelli di vaniglia spolpati). Filtrare il liquido sul cioccolato e mixare per qualche minuto finché il composto sarà ben emulsionato. Attendere che si raffreddi prima di unire il Grand Marnier.

PAN DI SPAGNA

90g ZUCCHERO SEMOLATO

65g TUORLO

40g UOVA

40g POLVERE DI MANDORLE

40g FARINA

20g CACAO

40g BURRO FUSO (45°C)

90g ALBUME FRESCO

40g ZUCCHERO SEMOLATO

In una planetaria munita di frusta montare i tuorli, le uova e la prima parte di zucchero per 12-15min. in un’altra bacinella montare gli albumi con la seconda dose di zucchero finché saranno lucidi. Setacciare le polveri almeno due volte. Unire una parte di albume al composto di tuorli, seguire con 1/3 delle polveri mescolando dal basso verso l’alto; ripetere l’operazione per 2 volte tenendo da parte l’ultimo terzo di albume montato. Unire il burro fuso e completare con l’albume.

Stendere il composto su fogli Silpat o carta da forno usando una raplette regolata allo spessore di 6mm. Cuocere a 200°C per 10 min.

 

GLASSA

1/2 BACCA DI VANIGLIA

250g PANNA LIQUIDA

35g SCIROPPO DI ZUCCHERO INVERTITO

30g ZUCCHERO SEMOLATO

35g SCIROPPO DI GLUCOSIO

14g CACAO

8g GELATINA IN POLVERE 150 bloom

40g ACQUA

30g PASTA NOCCIOLA

100g POWER 41

1,5g COLORANTE IN POLVERE ROSSO

2g COLORANTE IN POLVERE ORO

1,5g COLORANTE IN POLVERE MARRONE

Portare a bollore la panna, la vaniglia (semi e baccelli), e gli zuccheri. Unire il cacao setacciato e riportare a bollore. Filtrare il composto sul cioccolato e la pasta nocciola, mixare per qualche minuto. Aspettare che la temperatura del composto scenda sotto i 70°C e unire la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere i coloranti in polvere continuando a mixare senza incorporare bolle d’aria. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 35°C.

ASSEMBLAGGIO:

Su una teglia con foglio di acetato disporre un anello d’acciaio di 18 cm Ø h.4cm rivestito con una striscia di acetato. Versare 300g di bavarese, livellare e abbattere in negativo. Proseguire versando 240g di mousse al cioccolato, disporvi sopra un disco di croccantino precedentemente coppato della giusta dimensione e coprire con altri 100g di mousse. Chiudere con disco di pan di spagna, bagnarlo e riporre il dolce in abbattitore fino a completo raffreddamento.

FINITURA:

Sciogliere la glassa alla temperatura indicata. Assicurarsi che il dolce sia a una temperatura di -20°C, disporlo su una griglia e glassarlo. Rifinirlo con un girotorta in cioccolato decorato

 

 

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Paola

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