I crostacei sono i padroni della zona, ma il vero principe della tavola portoghese resta sempre il baccalà.

Durante un viaggio nel paese atlantico diventa quindi impossibile non assaggiare almeno una volta il ‘baccalhau’, sia fresco che essiccato. Si dice infatti che esistano ben 366 ricette per cucinarlo, una per ogni giorno dell’anno compreso il bisestile. Bollito, arrosto, alla brace, nelle zuppe, non vi è che l’imbarazzo della scelta; alcune delle sue preparazioni sono in grado di ingentilirne il sapore forte, che può sdegnare i palati più sensibili, mentre la varietà di preparazioni lo fanno sentire sempre diverso sulle papille gustative.

Barbara Oggero
reporterpercaso.com

La Ricetta

Ingredienti:

800 gr. di baccalà

800 gr. di patate a pasta gialla

2 cipolle e 2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

1 manciata di prezzemolo tritato

6 uova

Sale e pepe q.b.

Olive nere

Preparazione: Mettere il baccalà a bagno per 24 ore, quindi
togliere la pelle e tagliarlo in piccoli rettangoli.

Tritare l’aglio e affettare le cipolle sottilmente. Far dorare aglio e cipolla in
padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il baccalà e friggerlo dai
due. Conservarlo al caldo.

Pelare le patate e tagliarle dando la forma di bastoncini spessi circa 1 cm.
Friggere le patate nell’olio del baccalà a 150°C per 8 minuti, quindi per altri
3 minuti a fuoco vivo.

Scaldare altro olio extravergine d’oliva in un altro tegame. Versare le uova
nell’olio, dopo averle sbattute in una terrina. Cuocerle a fuoco moderato per 5
minuti e mescolare di continuo. Le uova devono rimanere soffici e meno cotte di
quelle strapazzate.

Servire con uova al centro e intorno il baccalà con
patate, condito con sale, pepe, prezzemolo e olive nere.

Suggerimento: Se preferite il baccalà bollito
(anziché fritto), dopo averlo lavato metterlo in una pentola con acqua freddissima.
Raggiunto il bollore, fare cuocere a fiamma media per 10 minuti circa.

Il suo centro storico si può percorrere totalmente a piedi, oppure usando un capillare servizio di bike sharing a costi contenuti (1€/24h!), godendo così della sua vivacità molto mediterranea, nonostante sorga a poca distanza dall’Oceano Atlantico. L’area centrale è, a diritto, inserita tra i patrimoni dell’Unesco per la presenza di oltre 300 edifici di epoca tardomedievale  conservati egregiamente: alte case color miele, con facciate piatte e ampie finestre, si affacciano sulle vie principali come in quelle secondarie.

Vicoli e viuzze, piazzette ricche di movimento e dehors con gente intenta a consumare il pasto o un aperitivo di mezza giornata sono gli elementi ricorrenti della vita di Bordeaux e se strusciando (e strisciando per la stanchezza accumulata dopo ore di camminata) è facile avvertire il famoso ‘calo di zuccheri’, la città propone il suo rimedio: il Canelé, un dolcetto di pasta spugnosa, con al centro una morbida crema. Consumato a colazione, merenda o come dessert, i Canelés sono adatti sia col tea che ad accompagnare le degustazioni di vini liquorosi. Cotto dentro degli stampi di rame, la sua crosta caramellata presenta sulla superficie delle striature derivanti dalla formina. Prodotti industrialmente e da laboratori artigianali, in vendita se ne trovano di due dimensioni: quello più piccolo pare cucinato dentro un ditale da sarta, mentre il più grande richiede tra i due e i tre morsi per essere mangiato. Tra gli ingredienti figurano i classici da dolce, così il sapore del rhum e della vaniglia risaltano sulle papille più attente e lasciano un buon gusto in bocca.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com

La ricetta
Ingredienti
1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere
100 gr di farina
250 gr. di zucchero
1 presa di sale
2 uova intere + 2 tuorli
un cucchiaio da minestra di rhum
Preparazione
Far bollire il latte con 50 g di burro e la vaniglia.
Mescolare farina e zucchero, unire tutte le uova e la presa di sale.
Versare il latte a bollore e mescolare: deve avere la consistenza delle crepes (liquido)
Aggiungere il rhum e lasciare un’ora in frigorifero
Posizionare il forno al massimo, imburrare con abbondanza gli stampini scannellati quindi riempirli con l’impasto da frigo lasciando un margine di circa un centimetro.
Cuocere alla temperatura massima del forno per 5 minuti e abbassare a 180° finché non imbrunano e fare una crosticina.

Il viaggio porta in questo angolo di Messico, tra alte montagne e a pochi kilometri da San Cristóbal de las Casas, perché la comunità conservativa dell’etnia tzotzil è riuscita a mantenere quasi inalterate nel tempo le proprie tradizioni, soprattutto le pratiche religiose, adattandole alla contemporaneità ma senza perderne la radice.
[Per saperne di più su San Juan Chamula e i suoi rituali: clicca qui].

Tradizioni antiche e perse nel tempo, che hanno mescolato l’ancestrale con il nuovo senza perdere la propria identità di fondo, come accade con le Tortillas di farina di mais: coltivazioni di cui è ricca la terra messicana. Preparate dalle abili mani di donne in abiti sgargianti e cotte sul momento su una piastra di pietra rovente, una leggenda Maya racconta che siano state inventate da un contadino per sfamare il proprio re, così come l’archeologia data la prima tortilla al 10.000 a.C.

Chiamata ‘torta da poco’ dagli spagnoli colonizzatori, il sottile impasto dalla forma circolare, di colore chiaro non uniforme, morbido, viene lavorato in forme grandi poco più del palmo di una mano e può essere farcito con alimenti semplici, sia cotti che crudi, dalla carne al pomodoro, dall’insalata al queso. Piegati i lembi su loro stessi e chiuso il fondo con un’altra piega, il morso affonda spandendo un po’ ovunque gli ingredienti tagliati a pezzetti, su cui troneggia spesso il gusto di cipolla cruda, mentre il verde della salsa guacamole sporca le labbra. Un cibo semplice, dal gusto intenso e piacevole, degno di un palato reale.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com

Per preparare le Tortillas
Ingredienti:
120ml di acqua tiepida
250g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale

Preparazione: In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti velocemente quindi versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per almeno 10 minuti fino renderlo omogeneo; formate una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela riposare per qualche minuto. Riprendete la pasta e formate delle palline più piccole, quindi col mattarello stendete ogni pallina formando un disco rotondo il più sottile possibile e del diametro di circa 15 centimetri.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, adagiatevi una tortilla; fate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, girando la tortillas su entrambi i lati. Le tortillas vanno cotte pochissimo e – ancora calde – vanno adagiate fra 2 panni umidi per conservarne la morbidezza fino all’utilizzo.

Il Perù è un paese dall’apprezzabile arte culinaria, ricco di pietanze variegate, ma anche inusuali per le abitudini mediterranee. Tra tutte le loro specialità spicca sicuramente il Cuy, meglio conosciuto come Porcellino d’India o Guinea Pig. Si tratta di un piccolo roditore, a metà strada tra un coniglio e un topo, che le famiglie andine allevano nelle loro case sparse sulle vette e che – all’occorrenza – cucinano.

La bassa percentuale di grassi e l’alto contenuto calorico ne fa un piatto utile per la sopravvivenza e oggi viene servito nei ristoranti dell’area per il piacere del turista. Preparato e servito in diversi modi, il più famoso e fotografato è alla griglia: il Cuy – pulito dal pelo e dalle interiora –  compare sul piatto come se stesse volando e avesse aperto le zampe per tenere quota. I più realisti dicono che ricorda una bestiola spiaccicata dalle ruote di un camion e questo rende, a onor del vero, difficile mangiarlo.

Vinta però la riluttanza psicologica che blocca anche la mano col coltello, bisogna dire che
il suo gusto non è molto diverso da quello di altri animali presenti sulla nostra tavola: il sapore si colloca a metà strada tra il pollo e l’agnello e sotto i denti ha una consistenza piena, quasi croccante. Servito con una vasta scelta di patate, cipolle e altra verdura endemica, assaggiarlo è un’esperienza che si può fare. Magari a occhi chiusi!

Nota: ho preferito non pubblicare la foto del piatto, contrariamente al solito, perché ritengo sia poco ‘presentabile’. In rete si trovano molte fonti, per chi fosse interessato a vederlo!

Barbara Oggero – reporterpercaso

Undici sacerdotesse, impersonate da attrici, attizzeranno infatti il fuoco tra i resti del tempio dedicato a Era, ponendo una fiammella dentro uno specchio parabolico concavo che concentra i raggi del sole. Il ‘viaggio della fiamma’ inizierà quindi tra le mani di un nuotatore greco (con madre inglese) e percorrerà in Grecia 3000 km in una settimana, fino a giungere ad Atene.

La popolare attraversata della fiamma è una rivisitazione contemporanea di una storia plurisecolare che affonda le proprie origini nel territorio e nello sviluppo di una grande civiltà, ricca di tradizioni, alcune sopravvissute al tempo e alla storia come quella gastronomica. Le fonti raccontano infatti che la cucina greca fosse molto ricca e articolata già prima di Alessandro Magno ed ebbe grande influenza nei paesi limitrofi.

Composta da più portate, il pasto si apriva anche in epoca ellenistica con una serie di antipasti, come i Dolmádes, l’equivalente dei contemporanei finger-foods e presenti tutt’ora nei menù. Piccoli involtini ripieni di riso (oppure di grano, o di verdure miste, o magari di carne tritata) e spezie, confezionati con foglie di vite macerate in acqua, si degustano in un paio di bocconi, magari dopo averli intinti con golosità nello yogurt per attenuare il gusto aspro del limone con cui vengono innaffiati dopo la cottura.

Serviti sia caldi che freddi, il piacere – oltre che del gusto – sta proprio nello scoprire il ripieno e quale variante della ricetta è stata adottata dal cuoco, poiché – come ogni cibo nato popolare – sono gli ingredienti disponibili al momento a fare il piatto, rendendolo particolare e al tempo stesso unico.

Barbara Oggero
reporterpercaso.com

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La ricetta (di riso e carne)
Ingredienti
30-35 foglie di vite di media grandezza,
400 gr di macinato misto di carne,
prezzemolo,
1 o 2 uova,
200 gr di riso vialone nano,
olio q.b.,
3 cipollotti,
peperoncino,
sale e pepe q.b.,
un cucchiaio di aneto,
il succo di mezzo limone

Preparazione
Bollire per una decina di minuti le foglie di vite prive del gambo in acqua salata, scolarle e asciugarle tamponandole con un panno.
Lessare il riso in acqua salata lasciandolo al dente e mettere a raffreddare.
Tritare il cipollotto fine passarlo in una padellina con un po’ d’olio (non deve friggere, ma solo imbiondire per un paio di minuti), quindi trasferirlo in una ciotola con il macinato di carne, il riso bollito, le uova, le spezie, il peperoncino, un paio di cucchiai d’olio.
Aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.
Palline di composto così ricavato vanno poste in verticale nella foglia di vite dalla parte dello stelo.
Arrotolare a ‘cannoncino’ chiudendo i bordi all’interno.
Collocare delle foglie di vite aperte sul fondo di una casseruola fino a formare uno strato denso, quindi posizionare sopra i dolmases (gli involtini) senza sovrapporli.
Coprirli con acqua e olio e cuocerli per un’ora scarsa, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
Una volta cotti, metterli su un piatto e spruzzarli con succo di limone.
Servirli caldi o freddi, eventualmente accompagnati da yogurt greco.
Attenzione: in frigo durano anche 3-4 giorni.

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Residenza dei sultani per oltre quattro secoli, raccolse al suo interno tutte le funzioni aministrative, culturali e religiose dell’impero. La sua importanza e magnificenza sono chiare varcando la soglie che portano dalle Sale del Consiglio a quella del Tesoro imperiale dov’è custodito il Diamante Cucchiaio, impressionante per dimensioni e bagliore; dalla Torre della Giustizia all’Harem appartato, dove le concubine vivevano tra agi e ozio, deliziandosi con oli aromatici e musica, con abiti di seta e con dolci porzioni di Baklava.

Noci e miele, già presenti nella ricetta originaria, nella corte Ottomana erano considerati  alimenti afrodisiaci e questo giustificava l’elevato prezzo e la possibilità di consumarlo solo ad alti livelli. Giunto in Turchia dalla vicina Assiria secoli prima della nascita di Cristo, si diffuse nell’area balcanica, in Medioriente e in nord Africa, diventando un dessert molto popolare,  seppur con le varianti tipiche di ciascun territorio.

Tutt’ora molto diffusa, la Baklava viene servita nella classica porzione a rombo in tutti i ristoranti e caffè di Istambul, accompagnato da una tazza di caffè turco o di tea scuro che ben compensano col suo sapore incredibilmente dolce. Compatto nella forma e nella sostanza, il miele corposo – che si insinua tra le pieghe e i cedimenti della pasta sfoglia – incolla le briciole di frutta secca ai denti e lega la lingua, finché sciogliendosi non irrora le papille. A quel punto il  cervello riceve segnali di immensa goduria, tanto da sentir persino tintinnare campanellini da odalisca.

Barbara Oggero
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La ricetta per 6 golosi.
Ingredienti
500 gr. di pasta Filo o sfoglia
350 gr di mandorle o noci tritate
150 gr pistacchi tritati
cannella in polvere q.b
180 gr. di burro fuso
Per lo sciroppo
50 gr di miele
450 gr di zucchero
300 ml di acqua
2 cucchiai succo di limone
Preparazione
1- Preparate lo sciroppo di zucchero facendolo sciogliere sul fuoco con l’acqua, il miele e il succo di limone. Dopo qualche minuto di cottura, quando diventa denso, toglietelo dal fuoco e
fatelo raffreddare nel frigorifero.
2- SE USATE LA PASTA SFOGLIA: Dividetela in una dozzina di parti e tiratele con l’aiuto di un mattarello in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime da stendere poi in una pirofila rettangolare, imburrata e dai bordi alti.  SE USATE LA PASTA FILO: le sfoglie sono già della giusta misura e spessore.
3- Spenellate la prima sfoglia con del burro fuso e adagiateci sopra altre 5 sfoglie, spennellerete ognuna con il burro. Su questi primi 6 strati cospargete anche le mandorle/noci e i pistacchi tritati fini; finite spolverizzando con la cannella in polvere. Ricoprite il tutto con le altre 6 sfoglie che andranno spennellate una per una con il burro restante, inclusa la superficie dell’ultima.
4- Prendete un coltello dalla lama tagliente, immergetela in acqua bollente e tagliate la pasta, fino a toccare il fondo della teglia, diagonalmente nelle due direzioni, per ottenere dei rombi.
5- Infornate a 180º per circa 40 minuti.
6- Togliete il Baklava dal forno e versateci sopra lo sciroppo freddo facendo in modo che entri bene nelle linee che racchiudono i rombi.
7- Fate raffreddare e servite. Si può anche surgelare!

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Ma Londra, in movimento febbrile e frenetico, sempre protesa in avanti, non scorda le sue radizioni e i rituali che la rendono sempre una meta ambita, soprattutto in questo 2012 di Olimpiadi e Giubileo Reale.

A Pasqua le vetrine di moltissime pasticcerie si rivestono di ovetti e coniglietti, ma espongono soprattutto gli hot cross buns, dei paninetti dolci con uvetta e cannella. Una ricetta antichissima è alla base di questo alimento pasquale, decorato con una croce di glassa, a cui vengono attribuiti addirittura delle proprietà magico-terapeutiche.

Del resto, nel paese di fate, gnomi, folletti ed Harry Potter non possono mancare le leggende: si ritiene infatti che i buns sfornati di Venerdì Santo non ammuffiscano e perciò erano appesi al soffitto della cucina fino alla Pasqua successiva, come amuleti porta-fortuna. Finalmente stagionati, l’anno seguente venivano sbriciolati e utilizzati per curare ogni tipo di malanno, con effetti di cui non si conosce il risultato. L’usanza però è andata quasi del tutto perduta, soprattutto perché la loro bontà induce a consumarli praticamente appena sfornati, quando sono tiepidi e soffici come il vento primaverile.

Barbara Oggero
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Andare a Siviglia durante il periodo pasquale significa assistere a una delle più sentite e vissute manifestazioni di fede e religiosità, giunta sino ai nostri giorni dal XIV secolo. Partecipare -da spettatori- a la Semana Santa, ovvero il periodo che precede la crocefissione e la resurrezione, lascia seriamente impressionati per l’imponenza e la partecipazione da parte dei fratelli delle 57 confraternite in cui la città andalusa si suddivide.

L’atmosfera pare irreale e la città spagnola dalla piacevole movida è quasi trasfigurata. Invocazioni e canti si innalzano nelle vie, sempre più gremite di gente fino alla notte di Giovedì Santo, quando la più famosa tra le Madonne, quella della Macarena (il barrio più popoloso) viene finalmente condotta nella Cattedrale dove, la domenica di Pasqua si tiene la Messa solenne.

All’esterno, all’ombra della Giralda (la torre-campanile intarsiata come un pizzo), tra le bancarelle assortite sfrigola l’olio in grandi pentoloni. Un impasto di farina, acqua, sale e zucchero viene trafilato in una specifica sac à poche (churrera) e immerso per pochi attimi nello scuro della friggitoria; girato con gesti esperti, viene estratto quando la doratura tende appena al rossiccio e quindi tagliato in bastoncini, che rotolati nello zucchero accentuano la loro dolcezza.

Sono i churros preparati nelle churrieras ambulanti, per rifocillare e recuperare le energie disperse durante le lunghe, estenuanti e ripetute camminate delle processioni. Divenuti da dolci delle feste, a piatto della colazione, i churros vengono ora consumati tutto l’anno e in diverse zone
della Spagna. Nella versione da strada sono serviti dentro un cartoccio e mangiarli camminando significa riempirsi di zucchero appiccicoso il volto e i vestiti; in alternativa si possono anche ordinare in bar e pasticcerie, dove vengono serviti accompagnati da caffè o cioccolato caldo, nei quali intingerli.

Oltre all’inconfutabile influenza moresca sull’architettura dell’Andalusia, anche questi dolci sono di origine araba e la loro diffusione, che ne ha fatto un piatto tipico, è la dimostrazione di quanto l’assimilazione e la rielaborazione di tratti delle altre culture possa diventare un patrimonio caratterizzante, riconosciuto e apprezzato.

Barbara Oggero
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Per saperne di più sulla Semana Santa

LA RICETTA
Ingredienti:
1 tazzona di farina fina del tipo 00
1 tazzona d’acqua
1 cucchiaio d’olio d’oliva un pizzico di sale
olio per friggere
Preparazione:
Mettere in una pentola l’acqua con l’olio e il sale; appena comincia a bollire ritirarla e gettarvi di colpo la farina rimestando energicamente con la spatola affinché rimanga una pasta omogenea e densa. Lasciare intiepidire e trafilarla con la churrera formando un lungo bastoncino da friggere nell’olio bollente man mano che fuoriesce. Fare sgocciolare nella carta assorbente e poi spolverizzare con zucchero.

Buon vivere che si traduce anche in buon cibo. Decretata come il Giardino di Francia, grazie ai prodotti della terra, la una cucina ha saputo mescolare gli ingredienti il vicino Mediterraneo coi sapori dell’entroterra e fondersi perfettamente nella zuppa provenzale più famosa, la  Bouillabaisse. Da piatto povero dei pescatori, che cuocevano così gli scarti della pesca e gli avanzi della vendita, è diventato oggi una celebrità servita in ogni ristorante francese.

Du poisson avec du soleil (del pesce con del sole) è come la definì il giornalista-scrittore francese Alfred Capus, originario di questa zona. Nata a Marsiglia, questa zuppa viene preparata con almeno tre tipi di pesce fresco di giornata, cotto in un brodo di cipolle, pomodoro e gusti provenzali. Suddivisa in tre diversi piatti, viene composta al tavolo, mescolando il pesce col brodo e con la rouille, una salsa piccante da mescolare alla zuppa o spalmare sul pane abbrustolito e servito a parte. Consumarla è un vero rito, che richiede i suoi tempi e che ben si abbina ai giusti tempi della vita di questa zona: rilassati e morbidi. Umani.

Barbara Oggero
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Folle di turisti accorrono per poter godere di questo rituale e, da prima dell’alba, affollano le alte stanze interne; solo quando l’astro è ormai levato nel cielo, questi si riversano nel sabbioso spazio antistante sotto gli occhi inespressivi dell’uomo fattosi divinità e della sua amatissima moglie, Nefertari, celebrata con un analogo (ma più piccolo) tempio posto proprio accanto.

L’evento è considerato una vera Festa del Sole, con danze e canti su musiche tradizionali e dov’è possibile anche fare colazione assaggiando magari il piatto ritenuto caratteristico della cucina egiziana: il Ful Medames. Preparato con una base di fave scure cotte, esso viene servito come un purè a cui si mescola olio di oliva, prezzemolo tritato, cipolla, aglio, succo di limone. Affiancato da uova sode e pane azzimato viene consumato come primo pasto della giornata.

La storia fa risalire il piatto proprio all’epoca dei faraoni, quando il legume selvatico veniva offerto in dono al Nilo per assicurarsi le sue inondazioni e il prezioso limo. Un cibo semplice ma nutriente, da assaggiare a piccoli bocconi su pezzi di pane e leccandosi poi le dita per gustare il suo sapore pieno e lasciarsi trasportare indietro nella storia, a quando gli uomini erano sempre piccoli come fagioli ma capaci di creare bellezze in grado di meravigliare ancora dopo millenni.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com