Baccalà alla portoghese

La pista automobilistica di Estoril si trova a poca distanza dalla turistica cittadina portoghese di Cascais, dove in ogni stagione si respira l’atmosfera marittima (continua…)

Canelés de Bordeaux

Meglio non lasciarsi ingannare dal primo impatto, perché quando si arriva alla Stazione Ferroviaria di Bordeaux e si cammina nelle zone meno centrali viene voglia di sigillare la borsa e sperare che la propria faccia – forestiera – non interessi i tanti perdigiorno che circolano per strada. Per fortuna, della città francese e del suo visitatore, la capitale dell’Aquitania si rivela – appena oltre quelle zone dall’aspetto poco lecito – un luogo piacevole dove trascorrere un paio di giorni.

Il suo centro storico si può percorrere totalmente a piedi, oppure usando un capillare servizio di bike sharing a costi contenuti (1€/24h!), godendo così della sua vivacità molto mediterranea, nonostante sorga a poca distanza dall’Oceano Atlantico. L’area centrale è, a diritto, inserita tra i patrimoni dell’Unesco per la presenza di oltre 300 edifici di epoca tardomedievale  conservati egregiamente: alte case color miele, con facciate piatte e ampie finestre, si affacciano sulle vie principali come in quelle secondarie.

Vicoli e viuzze, piazzette ricche di movimento e dehors con gente intenta a consumare il pasto o un aperitivo di mezza giornata sono gli elementi ricorrenti della vita di Bordeaux e se strusciando (e strisciando per la stanchezza accumulata dopo ore di camminata) è facile avvertire il famoso ‘calo di zuccheri’, la città propone il suo rimedio: il Canelé, un dolcetto di pasta spugnosa, con al centro una morbida crema. Consumato a colazione, merenda o come dessert, i Canelés sono adatti sia col tea che ad accompagnare le degustazioni di vini liquorosi. Cotto dentro degli stampi di rame, la sua crosta caramellata presenta sulla superficie delle striature derivanti dalla formina. Prodotti industrialmente e da laboratori artigianali, in vendita se ne trovano di due dimensioni: quello più piccolo pare cucinato dentro un ditale da sarta, mentre il più grande richiede tra i due e i tre morsi per essere mangiato. Tra gli ingredienti figurano i classici da dolce, così il sapore del rhum e della vaniglia risaltano sulle papille più attente e lasciano un buon gusto in bocca.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com

La ricetta
Ingredienti
1/2 litro di latte
un baccello di vaniglia
50 grammi di burro + altri 50 grammi per ungere
100 gr di farina
250 gr. di zucchero
1 presa di sale
2 uova intere + 2 tuorli
un cucchiaio da minestra di rhum
Preparazione
Far bollire il latte con 50 g di burro e la vaniglia.
Mescolare farina e zucchero, unire tutte le uova e la presa di sale.
Versare il latte a bollore e mescolare: deve avere la consistenza delle crepes (liquido)
Aggiungere il rhum e lasciare un’ora in frigorifero
Posizionare il forno al massimo, imburrare con abbondanza gli stampini scannellati quindi riempirli con l’impasto da frigo lasciando un margine di circa un centimetro.
Cuocere alla temperatura massima del forno per 5 minuti e abbassare a 180° finché non imbrunano e fare una crosticina.

Tortilla: torta da poco?

La piazza antistante la piccola Chiesa di San Juan Chamula è gremita dalle bancarelle del mercato settimanale. Donne dalle camice bianche o blu e con le gonne ampie riempiono le ceste coi prodotti appena comprati, mentre i bambini ronzano tutt’attorno. I colori delle tende contrastano col bianco calce della facciata e il cielo terso richiama le tonalità delle pitture decorative. I colori sono accesi e il sole agli oltre 2000 metri del Chiapas fa sentire il suo calore crudo sulla pelle.

Il viaggio porta in questo angolo di Messico, tra alte montagne e a pochi kilometri da San Cristóbal de las Casas, perché la comunità conservativa dell’etnia tzotzil è riuscita a mantenere quasi inalterate nel tempo le proprie tradizioni, soprattutto le pratiche religiose, adattandole alla contemporaneità ma senza perderne la radice.
[Per saperne di più su San Juan Chamula e i suoi rituali: clicca qui].

Tradizioni antiche e perse nel tempo, che hanno mescolato l’ancestrale con il nuovo senza perdere la propria identità di fondo, come accade con le Tortillas di farina di mais: coltivazioni di cui è ricca la terra messicana. Preparate dalle abili mani di donne in abiti sgargianti e cotte sul momento su una piastra di pietra rovente, una leggenda Maya racconta che siano state inventate da un contadino per sfamare il proprio re, così come l’archeologia data la prima tortilla al 10.000 a.C.

Chiamata ‘torta da poco’ dagli spagnoli colonizzatori, il sottile impasto dalla forma circolare, di colore chiaro non uniforme, morbido, viene lavorato in forme grandi poco più del palmo di una mano e può essere farcito con alimenti semplici, sia cotti che crudi, dalla carne al pomodoro, dall’insalata al queso. Piegati i lembi su loro stessi e chiuso il fondo con un’altra piega, il morso affonda spandendo un po’ ovunque gli ingredienti tagliati a pezzetti, su cui troneggia spesso il gusto di cipolla cruda, mentre il verde della salsa guacamole sporca le labbra. Un cibo semplice, dal gusto intenso e piacevole, degno di un palato reale.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com

Per preparare le Tortillas
Ingredienti:
120ml di acqua tiepida
250g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
2 cucchiai di olio di oliva
1 cucchiaino di sale

Preparazione: In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti velocemente quindi versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per almeno 10 minuti fino renderlo omogeneo; formate una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela riposare per qualche minuto. Riprendete la pasta e formate delle palline più piccole, quindi col mattarello stendete ogni pallina formando un disco rotondo il più sottile possibile e del diametro di circa 15 centimetri.
Mettete sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, adagiatevi una tortilla; fate cuocere a fuoco basso per un paio di minuti, girando la tortillas su entrambi i lati. Le tortillas vanno cotte pochissimo e – ancora calde – vanno adagiate fra 2 panni umidi per conservarne la morbidezza fino all’utilizzo.

Un Cuy nel piatto

Il territorio del Perù si divide in deserto, sierra e selva, che nonostante la prossimità geografica presentano tratti diversi e hanno condizionato lo sviluppo di società distinte nel corso della Storia, fino all’arrivo dei colonizzatori di Pizarro nei primi decenni del ‘500. Nonostante la sistematica opera di annientamento delle popolazioni e la decostruzione della loro cultura operata dagli spagnoli, alcune usanze sono sopravvissute nei secoli, come quelle culinarie.

Il Perù è un paese dall’apprezzabile arte culinaria, ricco di pietanze variegate, ma anche inusuali per le abitudini mediterranee. Tra tutte le loro specialità spicca sicuramente il Cuy, meglio conosciuto come Porcellino d’India o Guinea Pig. Si tratta di un piccolo roditore, a metà strada tra un coniglio e un topo, che le famiglie andine allevano nelle loro case sparse sulle vette e che – all’occorrenza – cucinano.

La bassa percentuale di grassi e l’alto contenuto calorico ne fa un piatto utile per la sopravvivenza e oggi viene servito nei ristoranti dell’area per il piacere del turista. Preparato e servito in diversi modi, il più famoso e fotografato è alla griglia: il Cuy – pulito dal pelo e dalle interiora –  compare sul piatto come se stesse volando e avesse aperto le zampe per tenere quota. I più realisti dicono che ricorda una bestiola spiaccicata dalle ruote di un camion e questo rende, a onor del vero, difficile mangiarlo.

Vinta però la riluttanza psicologica che blocca anche la mano col coltello, bisogna dire che
il suo gusto non è molto diverso da quello di altri animali presenti sulla nostra tavola: il sapore si colloca a metà strada tra il pollo e l’agnello e sotto i denti ha una consistenza piena, quasi croccante. Servito con una vasta scelta di patate, cipolle e altra verdura endemica, assaggiarlo è un’esperienza che si può fare. Magari a occhi chiusi!

Nota: ho preferito non pubblicare la foto del piatto, contrariamente al solito, perché ritengo sia poco ‘presentabile’. In rete si trovano molte fonti, per chi fosse interessato a vederlo!

Barbara Oggero – reporterpercaso

Dolmádes, l’antico finger-food

Mentre Londra si sta facendo il lifting per ospitare la XXX edizione delle Olimpiadi moderne (la terza volta nella capitale anglosassone), il 10 maggio la torcia simbolo verrà accesa nel luogo dei giochi antichi, a Olimpia – nel Peloponneso greco.

Undici sacerdotesse, impersonate da attrici, attizzeranno infatti il fuoco tra i resti del tempio dedicato a Era, ponendo una fiammella dentro uno specchio parabolico concavo che concentra i raggi del sole. Il ‘viaggio della fiamma’ inizierà quindi tra le mani di un nuotatore greco (con madre inglese) e percorrerà in Grecia 3000 km in una settimana, fino a giungere ad Atene.

La popolare attraversata della fiamma è una rivisitazione contemporanea di una storia plurisecolare che affonda le proprie origini nel territorio e nello sviluppo di una grande civiltà, ricca di tradizioni, alcune sopravvissute al tempo e alla storia come quella gastronomica. Le fonti raccontano infatti che la cucina greca fosse molto ricca e articolata già prima di Alessandro Magno ed ebbe grande influenza nei paesi limitrofi.

Composta da più portate, il pasto si apriva anche in epoca ellenistica con una serie di antipasti, come i Dolmádes, l’equivalente dei contemporanei finger-foods e presenti tutt’ora nei menù. Piccoli involtini ripieni di riso (oppure di grano, o di verdure miste, o magari di carne tritata) e spezie, confezionati con foglie di vite macerate in acqua, si degustano in un paio di bocconi, magari dopo averli intinti con golosità nello yogurt per attenuare il gusto aspro del limone con cui vengono innaffiati dopo la cottura.

Serviti sia caldi che freddi, il piacere – oltre che del gusto – sta proprio nello scoprire il ripieno e quale variante della ricetta è stata adottata dal cuoco, poiché – come ogni cibo nato popolare – sono gli ingredienti disponibili al momento a fare il piatto, rendendolo particolare e al tempo stesso unico.

Barbara Oggero
reporterpercaso.com

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La ricetta (di riso e carne)
Ingredienti
30-35 foglie di vite di media grandezza,
400 gr di macinato misto di carne,
prezzemolo,
1 o 2 uova,
200 gr di riso vialone nano,
olio q.b.,
3 cipollotti,
peperoncino,
sale e pepe q.b.,
un cucchiaio di aneto,
il succo di mezzo limone

Preparazione
Bollire per una decina di minuti le foglie di vite prive del gambo in acqua salata, scolarle e asciugarle tamponandole con un panno.
Lessare il riso in acqua salata lasciandolo al dente e mettere a raffreddare.
Tritare il cipollotto fine passarlo in una padellina con un po’ d’olio (non deve friggere, ma solo imbiondire per un paio di minuti), quindi trasferirlo in una ciotola con il macinato di carne, il riso bollito, le uova, le spezie, il peperoncino, un paio di cucchiai d’olio.
Aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.
Palline di composto così ricavato vanno poste in verticale nella foglia di vite dalla parte dello stelo.
Arrotolare a ‘cannoncino’ chiudendo i bordi all’interno.
Collocare delle foglie di vite aperte sul fondo di una casseruola fino a formare uno strato denso, quindi posizionare sopra i dolmases (gli involtini) senza sovrapporli.
Coprirli con acqua e olio e cuocerli per un’ora scarsa, aggiungendo acqua di tanto in tanto.
Una volta cotti, metterli su un piatto e spruzzarli con succo di limone.
Servirli caldi o freddi, eventualmente accompagnati da yogurt greco.
Attenzione: in frigo durano anche 3-4 giorni.

La Baklava, il dolce afrodisiaco delle concubine

Sultani e Favorite, questo è il primo pensiero che sboccia entrando nel Palazzo Topkapi di Istanbul, andando indebitamente con la mente alle storie narrate ne ‘Le mille e una notte’. (continua…)

Hot Cross Buns della Pasqua anglosassone

Londra è una città dagli stimoli infiniti, una fucina di novità come tutte le capitali in movimento, capaci di rinnovarsi pur conservando il loro nocciolo e la loro identità. (continua…)

I Churros pasquali di Siviglia

Da dolci delle feste a piatto della colazione: i Churros vengono ora consumati tutto l’anno e venduti nelle churrieras ambulanti. (continua…)

Ful Medames e la meraviglia dell’Antico Egitto

A pochi kilometri dal confine col Sudan, sulle sponde dell’artificiale lago Nasser, l’imponente sito archeologico di Abu Simbel regala ai suoi visitatori una vera suggestione della natura, che grazie all’ingegno umano e all’egocentrismo del faraone Ramses II si trasforma ancora oggi in un vero spettacolo.  Due volte all’anno (22 Febbraio e 22 Ottobre), dopo aver inondato di luce le statue alte 30 metri della facciata del grande tempio, il sole fa il suo ingresso nel profondo, nel  Santuario, per illuminare le statue affiancate. Gli dei Ra e Amon, nonché lo stesso sovrano, risplendono della luce già accecante mentre il vicino Phat (dio delle tenebre) resta nell’oscurità.

Folle di turisti accorrono per poter godere di questo rituale e, da prima dell’alba, affollano le alte stanze interne; solo quando l’astro è ormai levato nel cielo, questi si riversano nel sabbioso spazio antistante sotto gli occhi inespressivi dell’uomo fattosi divinità e della sua amatissima moglie, Nefertari, celebrata con un analogo (ma più piccolo) tempio posto proprio accanto.

L’evento è considerato una vera Festa del Sole, con danze e canti su musiche tradizionali e dov’è possibile anche fare colazione assaggiando magari il piatto ritenuto caratteristico della cucina egiziana: il Ful Medames. Preparato con una base di fave scure cotte, esso viene servito come un purè a cui si mescola olio di oliva, prezzemolo tritato, cipolla, aglio, succo di limone. Affiancato da uova sode e pane azzimato viene consumato come primo pasto della giornata.

La storia fa risalire il piatto proprio all’epoca dei faraoni, quando il legume selvatico veniva offerto in dono al Nilo per assicurarsi le sue inondazioni e il prezioso limo. Un cibo semplice ma nutriente, da assaggiare a piccoli bocconi su pezzi di pane e leccandosi poi le dita per gustare il suo sapore pieno e lasciarsi trasportare indietro nella storia, a quando gli uomini erano sempre piccoli come fagioli ma capaci di creare bellezze in grado di meravigliare ancora dopo millenni.

Barbara Oggero – reporterpercaso.com

Venezia, il Carnevale e l’ombra

Venezia è una città di tradizioni, conservate anche grazie alla posizione e alla costituzione così particolare che l’hanno protetta e isolata per gran parte del suo tempo. Canali, calle, campi, vicoli, sottoporteghi, ponti e rii sono elementi suggestivi dell’arredo urbano e che, dal 4 al 21 febbraio, faranno da sfondo a uno dei carnevali più particolari e conosciuti al mondo. La laguna e la celebre Piazza San Marco si animeranno con le maschere e i costumi, indossati da cittadini e stranieri come legame con la sua lunga storia.

Un primo accenno al Carnevale veneziano si trova in documenti del 1094, ma solo un editto pubblico del 1296 dichiarò festa il giorno antecedente la Quaresima. Voluto dalle oligarchie della Serenissima, questa festività fu un modo per concedere ai ceti più umili un periodo di  divertimento, in cui sfogare tensioni e malumori senza conseguenze. Indossando maschere e costumi (abitudine nata spontaneamente) venivano inoltre rimossi i vincoli sociali e ciascuno poteva adattare il proprio comportamento alla nuova identità. Il travestimento, essenza stessa della celebrazione, condizionava tutte le abitudini, infatti il saluto tra personaggi diventava un semplice e cortese: “Buongiorno Signora Maschera”.

La produzione di maschere è un’arte antica, risalente al XIII secolo: realizzate con argilla, cartapesta, gesso e garza, vengono tutt’oggi arricchite con motivi eleganti, ricami, perline, piume di diversi colori e fogge. I mascareri, gli artigiani che realizzano travestimenti sempre più complessi ed elaborati, vennero riconosciuti come ordine professionale con uno statuto del 1436 e alcuni di essi venivano considerati dei veri artisti.

Sospeso per oltre due secoli, il Carnevale di Venezia ha ripreso il filo col proprio passato solo dal 1979 attingendo da eventi in voga nei secoli scorsi, come La Festa delle Marie (ovvero la benedizione di dodici spose scelte tra le più belle e le più povere della città) o il Volo della Colombina dalle origini funamboliche. Numerose poi le feste private che fanno brillare le case signorili affacciate sul Canal Grande, a cui si accede trasportati dalle gondole senza tempo. In questi luoghi carichi d’atmosfera sembra quasi di rivivere gli antichi splendori della Serenissima.

Tradizioni senza tempo all’ombra del Campanile di San Marco, dove i venditori tenevano il vino in fresco spostandolo a seconda dell’ora. Un’abitudine questa entrata a far parte del dialetto veneziano, dove il bicchiere di nettare d’uva viene chiamato ‘ombra’ e che nei bacari,
le osterie lagunari, mantiene inalterata l’usanza conviviale di consumarlo insieme a un cicheto, uno stuzzichino.

Al bacaro Do Mori, uno dei più antichi di Venezia, si accede da due calle paralleli. La luce soffusa dell’interno è arrossata dalle pignatte in rame che pendono dal soffitto. Alle pareti sono appesi i conti, i contratti, i giornali del ‘7-800, che testimoniano la storia di questo locale. Damigiane da cui scorga il vino, prevalentemente bianco, sono addossate alla parete oltre il bancone dove cicheti assortiti fanno gola. Preparati con il baccalà, ma anche con frittatine, uova e acciughe accompagnano i bicchieri di ombre e, un sorso dopo boccone, è facile lasciarsi andare e perdere cognizione della propria identità anche senza indossare una maschera che cela il volto.

Barbara Oggero
reporterpercaso.com